La présence de la mousse est essentielle car elle forme un couvercle sur le café, empêchant ainsi les arômes les plus volatils de s'échapper. En effet, une fois servi, un espresso continue de se développer. Certains arômes se libèrent très rapidement, d'autres ont besoin de plus de temps. La mousse permet au café de garder toute sa subtilité.