Die "Crema" bildet über dem Kaffee einen Deckel und verhindert so ein Entweichen der flüchtigen Aromen. Das liegt daran, weil der Espresso sich auch nach seiner Zubereitung weiter entfaltet. Bestimmte Aromen, die besonders blumigen, neigen dazu, sich als erste zu befreien, während die anderen, schwereren Röstaromen viel langsamer in Erscheinung treten.